Αρνίσια παϊδάκια με πληγούρι και ξερά σύκα

Από το εστιατόριο "Στέκι των Δειπνοσοφιστών" στα Στύρα

Συνταγή του γνωστού σεφ Αντώνη Νέμετ που παρουσίασε το Στέκι των Δειπνοσοφιστών στον διαγωνισμό του Επιμελητηρίου Εύβοιας το 2013 για το "Πιάτο της Εύβοιας"

για καλύτερη ανάγνωση πατείστε στην εικόνα 

Ψητά κολοκυθάκια κατά τον Λατίνο συγγραφέα Απίκιο

Από την κ. Αριστέα Τόλια - καθηγήτρια Πανεπιστημίου Πελοποννήσου

Σήμερα, αν θέλετε, μαγειρεύουμε κολοκυθάκια κατά τον Απίκιο:

Πρωτότυπο Λατινικό κείμενο

Cucurbitas more Alexandrino: 

elixatas cucurbitas exprimis, sale asparges, in patina compones. teres piper, cuminum, coriandri semen, mentam viridem, laseris radicem. suffundes acetum. adicies caryotam, nucleum, teres. melle, aceto, liquamine, defrito et oleo temperabis, et cucurbitas perfundes. cum ferbuerint, piper asparges et inferes.

Apicius, De re conquinaria3,4,3

Μετάφραση

Κολοκυθάκια Αλεξανδρινά:
βράζεις τα κολοκυθάκια, τα στραγγίζεις, αλατἰζεις και τα βάζεις σε ταψί. Τρίβεις πιπέρι, κύμινο, σπόρο κόλιανδρου, πράσινη μέντα, ρίζα σίλφιου. 

Ραντίζεις με ξὐδι. 

Προσθέτεις χουρμάδες, καρύδι και ανακατεύεις μέλι, ξύδι, (liquamen, defritum υλικά άγνωστα σε μας) και λάδι και με αυτό (ενν. το μείγμα) περιβρέχεις τα κολοκυθάκια. 

Αφού τα ψήσεις, πιπερώνεις και σερβίρεις.

Απίκιος De re conquinaria 3,4,3

Ομελέτα ...αρχαία

Από την κ. Αριστέα Τόλια - Καθηγήτρια Πανεπιστημίου Πελοποννήσου

Ομελέτα των αρχαίων Ρωμαίων

Πρωτότυπο κείμενο:
patina de asparagisadicies in mortario asparagorum praecisuras, quae proiciuntur, teres, suffundes vinum, colas. teres piper, ligusticum, coriandrum viridem, satureiam, cepam, vinum, liquamen et oleum, sucum transferes in patellam perunctam, et, si volueris, ova dissolves ad ignem, ut obliget. piper minutum asparges. 

(Απίκιος 4,2)

Ομελέτα με σπαράγγια

Βάζεις στο γουδί τις άκρες των σπαραγγιών, που εξέχουν, τις τρίβεις, τις ραντίζεις με κρασί και τις σουρώνεις. Τρίβεις πιπέρι, λιγυστικό, πράσινο κορίανδρο, θύμβρα, κρεμμύδι, κρασί, liquamen και λάδι, μεταφέρεις τον χυλό σε τηγάνι αλειμμένο ( με λάδι) το βάζεις στη φωτιά και, αν θέλεις, προσθέτεις αυγά για να δέσει. Πασπαλίζεις με ψιλοτριμμένο πιπέρι



Καλή επιτυχία!

Αρχαίων γεύσεις : Ψητό αρνάκι χωρίς κόκκαλα

Από την κ. Αριστέα Τόλια - Καθηγήτρια Πανεπιστημίου Πελοποννήσου
Αυθεντική συνταγή από τον Απίκιο σε μετάφραση από το λατινικό πρωτότυπο.

Πλείστα όσα αρχαιολογικά ευρήματα μαρτυρούν την παρουσία των Ρωμαίων στην Εύβοια καθόλο το μήκος της.

Η ΣΥΝΤΑΓΗ
Αgnus syringiatus:
lactis sextarium unum, mellis unc. IV, piperis unc. I, salis modicum, laseris modicum. ius : oleum acetabulum, liquaminis acetabulum, mellis acetabulum, dactilos tritos octo, vini boni heminam, amulum modice. 

(Aπίκιος 8,6,7)

Από τον Οδηγό Μαγειρικής Νικ. Τσελεμεντέ 1930

ΜΕΤΑΦΡΑΣΗ :

Αρνί ψητό: 

ένα σεξτάριο (½ λίτρο) γάλα

4 ουγκιές (120 γραμ.) μέλι

πιπέρι

λίγο αλάτι

λίγο λάσαρο (σίλφιο) 

[στο μείγμα αυτό μαρινάρουμε το αρνί αρκετές ώρες].

Σάλτσα:

λάδι

liquamen (υλικό που δεν είναι γνωστό)

μέλι

οκτώ τριμμένους χουρμάδες

μισό σεξτάριο ( 1/4 λίτρου ) κρασί

λίγο άμυλο.

Σημείωση : 

Μετά το μαρινάρισμα ψήνουμε το αρνί στο φούρνο, Το σερβίρουμε με τη σάλτσα που έχουμε ήδη ετοιμάσει. Το άμυλο, νισεστέ ή αλεύρι, μας βοηθάει να δέσουμε τη σάλτσα.

Αρχαίων Γεύσεις : Τσιπούρα στη γάστρα

Από την κ. Αριστέα Τόλια - Καθηγήτρια Πανεπιστημίου Πελοποννήσου
Συνταγή Αρχέστρατου του Καρχηδόνιου (προσαρμογή... Αριστέα)!

1 μεγάλη τσιπούρα καθαρισμένη καλά, την καλύπτουμε με τυρί και λάδι καλά χτυπημένα, την βάζουμε σε ταψί στρωμένο με λαδόκολλα, την ψήνουμε σε πολύ ζεστό φούρνο. Πάνω από την κρούστα που σχηματίζει το τυρί ρίχνουμε αλάτι με κύμινο ( εγώ προτιμώ ρίγανη) και ραντίζουμε με λίγο ελαιόλαδο!

ΣΗΜ. Ο Αρχέστρατος είχε καλύτερα αποτελέσματα διότι την έψηνε σε πήλινο φούρνο με πολύ υψηλή θερμοκρασία!
Ας προσπαθήσουμε με τα δικά μας μέσα!!!!!

Πρόταση : Αντί για φούρνο μπορούμε να βάλουμε το ψάρι σε κεραμική γάστρα με καπάκι που αναπτύσσει πολύ υψηλή θερμοκρασία.

Αρχαίων γεύσεις : Τυρόψωμο από τον Κάτωνα

Από την κ. Αριστέα Τόλια - Καθηγήτρια Πανεπιστημίου Πελοποννήσου

Ας δοκιμάσουμε μία...αρχαία συνταγή!

Λίβον : τυρί λιωμένο στο γουδί, προσθέτουμε σταρένιο αλεύρι, ένα αυγό και ανακατεύουμε καλά. Κάνουμε ένα καρβέλι και το ψήνουμε!

Κάτων De agri cultura 75 (περί γεωργίας 75).

Γεύσεις από την αρχαία Ρώμη

Από την κ. Αριστέα Τόλια
Καθηγήτρια Πανεπιστημίου Πελοποννήσου

 Ο βαθύπλουτος Ρωμαίος Γάβιος Απίκιος προτείνει μία συνταγή για γλυκό, που διασώθηκε.
«Κόβετε σε φέτες λευκό ψωμί, αφαιρείτε την κόρα, βουτήξτε τις σε γάλα και αυγά κτυπημένα και τηγανίστε σε λάδι. Σκεπάστε με μέλι και σερβίρετε».
Καλή μας όρεξη!!!!!