Πέμπτη, 14 Δεκεμβρίου 2017

Κολοκυθάκια γεμιστά αυγολέμονο


Από την κ. Μαίρη Ανδρέλλου - Κάρυστος


Επειδή Γεύσεις χωρίς συνταγές μαγειρικής, Γεύσεις δεν είναι, ξεκινώ με ένα ελληνικότατο πιάτο, τα κολοκυθάκια γεμιστά αυγολέμονο, τα οποία είναι τοποθετημένα στο μυαλό μου ανάμεσα στα εμβληματικά πιάτα της Ελληνικής αστικής κουζίνας ...Τα πρωτοέφαγα στην Αθήνα στο εστιατόριο Ελληνικόν που έτρωγε ο πατέρας μου κι αργότερα στο ΙΝΤΕΑΛ στην Πανεπιστημίου (που δυστυχώς έκλεισε)...


Ιδού η συνταγή λοιπόν :


ΚΟΛΟΚΥΘΑΚΙΑ ΓΕΜΙΣΤΑ ΑΥΓΟΛΕΜΟΝΟ


Υλικά για 6-8 άτομα 
8-10 μεσαία κολοκύθια, καθαρισμένα και αδειασμένα στο μήκος 

Για την Γέμιση: 
600 γρ. μοσχαρίσιο κιμά από κιλότο ή καπάκι (σχετικά άπαχο κομμάτι) 
120 γρ. ρύζι μακρύκοκο ή καρολίνα 
160 γρ. ψιλοκομμένα φρέσκα κρεμμυδάκια (περίπου 6-8) 
12 γρ. φρέσκο ψιλοκομμένο δυόσμο 
10 γρ. φρέσκο ψιλοκομμένο άνηθο 
10 γρ. φρέσκο ψιλοκομμένο μαϊντανό 
1 αυγό 
1 κ.σ. παρθένο ελαιόλαδο αλάτι, πιπέρι 

Για την κατσαρόλα: 
1 λτ ζωμό λαχανικών από ένα ζελέ ψυγείου 
χυμό από 1 λεμόνι 
1 καρότο σε ροδέλες 
120 ml. παρθένο ελαιόλαδο 
αλάτι, πιπέρι

 Για το αυγολέμονο: 
2 αυγά (ξεχωριστά κρόκοι και ασπράδια) 
2 κ.γ. κορν φλαουρ 
Χυμό από 1 ½ λεμόνι 

Διαδικασία Παρασκευής: 

1. Προετοιμασία: 
Αδειάζετε τα κολοκύθια με το ειδικό μαχαιράκι ή πάτε στο καλό μανάβικό που σας τα πουλάει έτοιμα καθαρισμένα, όπως εγώ. Ψιλοκόβετε κρεμμυδάκια, άνηθο, μαϊντανό, δυόσμο. Βάζετε νερό να βράσει για να γίνει ο ζωμός λαχανικών. Κόβετε και το καρότο σε ροδέλες και στύβετε το ένα λεμόνι. 

2. Ετοιμάζετε την γέμιση: 
Σε ένα μεγάλο μπολ, ρίχνετε όλα τα υλικά της γέμισης. Φοράτε τα γαντάκια σας και ζυμώνετε χαρωπά την γέμιση για δυο-τρία λεπτά να ισομοιραστούν όλα τα υλικά στο μίγμα. 

3. Γεμίζετε τα κολοκύθια: 
Επιλέγετε ένα ταβά (χαμηλή πλατιά κατσαρόλα) που θα χωρέσει τα κολοκύθια. Απλώνετε στον πάτο του τις ροδέλες του καρότου. Φέρνετε κοντά σας το μπολ της γέμισης και τα κολοκύθια και αρχίζετε να τα γεμίζετε με τα δάχτυλα σας. Κάθε γεμισμένο κολοκύθι μπαίνει στον ταβά από κάτω. Όταν ολοκληρώσετε, αν περισσέψει γέμιση, πλάθετε στρογγυλούς κεφτέδες και την κάνετε γιουβαρλάκια που τα τοποθετείτε περιμετρικά στο κέντρο ή ανάμεσα σε κενά από κολοκύθια. Πάντως όχι στις άκρες. 

4. Μαγειρεύετε τα γεμιστά κολοκυθάκια: 
Ρίχνετε στον ταβά με τα κολοκύθια, το λάδι, το λεμόνι και τον ζωμό, που λογικά θα τα καλύψει στο περίπου. Αν όχι, μην ανησυχείτε, γιατί στη διαδικασία βρασμού θα μαγειρευτούν όλα, μια και θα βάλετε από πάνω τους ένα πιάτο ανάποδα να τα κρατήσει στη θέση τους αλλά και να βοηθήσει στο να υγροποιεί τον ατμό, μαγειρεύοντας ό,τι δεν κολυμπά στο ζουμί εξαρχής. Βάζετε την εστία σας σε μεσαία ένταση και μαγειρεύετε τα γεμιστά κολοκυθάκια σας για 35-40 λεπτά, μέχρι τα κολοκύθια να είναι μαλακά μεν αλλά όχι λαπάς! 

5. Προετοιμάζετε το αυγολέμονο: 
Αφήνετε το φαγητό να καταλαγιάσει για κανένα δεκάλεπτο, προκειμένου να πέσει η θερμοκρασία (ιδανικά κάτω από τους 60ºC) για δύο λόγους. Αφενός για να μπορείτε να διαχειριστείτε τον ζωμό, αλλά κυρίως για να μην “κόψει” το αυγό σε επαφή με τον ζωμό (δηλαδή να μην διπλώσουν οι πρωτεΐνες του αυγού στους 62ºC και μαγειρευτεί, αντί να λειτουργήσει ως μέσο που πήζει το αυγολέμονο). Σε “παραδοσιακή” συνταγή διάβασα ότι “σταυρώνετε” το ζουμί πριν την διαδικασία για να μην κόψει το αυγολέμονο και αναρωτιέμαι πόσοι ελπίζουν ότι ο Θεός θα αφήσει τις άλλες ασχολίες του, προκειμένου να επέμβει σις πρωτείνες του αυγού ώστε να αδρανήσουν κατ’ εξαίρεση στη θερμοκρασία που είναι φτιαγμένες να διπλώνουν! Η ελπίδα πεθαίνει τελευταία… 
Βάζετε σε ένα μπολ τα ασπράδια των αυγών και σε άλλο τους κρόκους. 

6. Χτυπάτε τα αυγά: 
Με ράβδο χειρός (ή όποιο άλλο τρόπο σας βολεύει) χτυπάτε τα ασπράδια σε ελαφριά μαρέγκα σε ένα μπολ, μετά τους κρόκους για ένα λεπτό να πήξουν λίγο και στη συνέχεια ενσωματώνετε τους χτυπημένους κρόκους στο ασπράδι. 

7. Ενσωματώνετε το κορν φλάουρ στο λεμόνι: 
Ανακατεύετε με την ράβδο το λεμόνι με το κορν φλάουρ 

8. Ολοκληρώνετε το αυγολέμονο: 
Κατ’ αρχάς βγάζετε το ζουμί απ’ τον ταβά σε ένα δοχείο. Αυτό που φαίνεται απλό όμως, θέλει δυο ζευγάρια χέρια για να μην ρισκάρετε ατύχημα, οπότε ζητήστε βοήθεια. Ένας να κρατά και να γέρνει την κατσαρόλα και ο άλλος να κρατά το πιάτο στη θέση του να μην πέσουν τα κολοκύθια. Επίσης επειδή το πιάτο είναι καυτό, χρειάζεται μια πετσέτα. Η ασφάλεια πάνω απ’ όλα στην κουζίνα! Αν ο ζωμός είναι ακόμη καυτός περιμένετε πριν ολοκληρώσετε το επόμενο στάδιο να φτάσει κάτω από τους 60ºC, όπως εξηγήσαμε πιο πάνω. Στη συνέχεια ενσωματώνετε το μίγμα λεμονιού-κορν φλάουρ στα χτυπημένα αυγά μέσα σε ένα κατσαρόλι. Τέλος, βάζετε το κατσαρόλι σε μεσαία/χαμηλή ένταση στο μάτι και αρχίζετε να ενσωματώνετε τον ζωμό στο μίγμα, χτυπώντας παράλληλα με ένα σύρμα (είτε με ράβδο, είτε χειρός). 
Σταδιακά το μίγμα θα χάσει τους αφρούς και θα αρχίσει να πήζει σε μια ωραία λευκή σάλτσα που είναι το αυγολέμονό σας. Αρκεί να μην σας ξεφύγει το μάτι και η θερμοκρασία ανέβει πάνω από τους 60ºC που κόβει το αυγό. Οπότε ήπια θέρμανση και συνεχές ανακάτωμα είναι τα μυστικά να δέσει ιδανικά το αυγολέμονο. Αν δείτε ότι δεν δένει, βγάλτε με μια κούπα μια μικρή ποσότητα απ’ τη σάλτσα, ρίξτε μέσα άλλη μια κουταλιά κορν φλάουρ, ανακατέψτε καλά και ενσωματώστε το πίσω στη κανονική κατσαρόλα. Που θα πάει… θα δέσει! Και χωρίς σταύρωμα…



Σερβίρισμα: Προσωπικά προτιμώ να μην ενσωματώνω το αυγολέμονο στο φαγητό πριν το σερβίρισμα, αλλά να τα κρατώ σε δυο διαφορετικά σκεύη και να σερβίρω πρώτα τα κολοκύθια και μετά σε λογική ιεροτελεστίας να σερβίρω το αυγολέμονο με κουτάλα σάλτσας και να το βλέπουμε να αργοπέφτει, μπροστά στα μάτια μας, για να μας ανεβάζει ηδονικά την όρεξη! Και λίγο φρεσκοτριμμένο πιπέρι από πάνω. Ο παράδεισος της παραδοσιακής αστικής ελληνικής κουζίνας! Εναλλακτικά, μπορείτε πάντα να τα συνδέσετε πριν σε πιατέλα και να σερβίρετε έτσι




ΚΑΛΗ ΕΠΙΤΥΧΙΑ !!!

3 σχόλια:

  1. Καλημέρα φίλη μου και είναι ένα φαγητό που εδώ στη Θεσσαλονίκη το κάνουμε συστηματικά.Αγαπημένο φαγητό του παππού μας και μάλιστα μερικές φορές κάνω κολοκυθάκια αυγολέμονο μόνα του.Πάντως τα γεμιστά τα κανουμε ΑΚΡΙΒΩΣ ίδια φίλη μου, ίδια συστατικά και τρόπο.

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  2. Καλωσορισατε θα πω εγω με μια τοσο νοστιμη συνταγη.το λατρευουμε οικογενειακως.Καλες γιορτες σας ευχομαι.

    ΑπάντησηΔιαγραφή