Μελιτζάνες με αυγά στο τηγάνι, καλοκαιρινή παραδοσιακή απόλαυση

Από την κ. Μαρία Ρούπα - Ραπταίοι Μεσοχωρίων

Ψιλοκόβουμε και τηγανίζουμε τα λαχανικά και ρίχνουμε χτυπημένα αυγά

ΥΛΙΚΑ:
1 κιλό μελιτζάνες μακριές τσακώνικες
2-3 ντομάτες ώριμες ψιλοκομμένες
200 γρ περίπου τυρί φέτα κομμένο σε μπουκιές
4-5 αυγά
Ελαιόλαδο για το τηγάνι
Φρέσκο τριμμένο πιπέρι
Λίγο ζάχαρη

ΕΚΤΕΛΕΣΗ:
Καθαρίζουμε τις μελιτζάνες και τις κόβουμε σε κύβους, τις βάζουμε σε ένα μπολ με νερό και αλάτι να ξεπικρίσουν λίγο, τις ξεπλένουμε καλά και τις στύβουμε να φύγει το πολύ νερό.
Σε ένα τηγάνι βάζουμε το ελαιόλαδο και μόλις ζεσταθεί ρίχνουμε τις μελιτζάνες και τις τηγανίζουμε, προσθέτουμε τις ντομάτες και αφήνουμε να βράσει λίγο η ντομάτα και να δέσει, βάζουμε και μία πρέζα ζάχαρη να μη μας ξινίζει η ντομάτα, ρίχνουμε το τυρί και ανακατεύουμε, χτυπάμε τα αυγά καλά και τα ρίχνουμε στο τηγάνι ανακατεύουμε λίγο και αφήνουμε να πήξει το αυγό.

Αυτό το φαγητό το φτιάχνουμε πάρα πολύ στο χωριό μου και γίνεται πολύ νόστιμο!!!!!

ΚΑΛΗ ΕΠΙΤΥΧΙΑ!!!!!!