Αρνί στη σούβλα : τα μυστικά για καλό ψήσιμο

Τις συμβουλές δίνει ο κ. Γιώργος Μαλλιώρας

Ξεκινάω πλένοντας πάρα πολύ καλά το αρνί μέσα έξω.
Φτιάχνω ένα μείγμα από αλατοπίπερο και φρεσκοτριμμένη ρίγανη και καρυκεύω με αυτό το εσωτερικό του αρνιού.
Για να το σουβλίσω ευκολότερα καλό είναι να ακουμπήσω το αρνί σε τραπέζι.
Περνώ προσεχτικά τη σούβλα από το άνοιγμα των πίσω ποδιών και παράλληλα στη σπονδυλική στήλη, κατευθύνω τη σούβλα με τέτοιο τρόπο έτσι ώστε να περάσει από το λαιμό και να βγει από τη τρύπα που έχω δημιουργήσει προηγουμένως στο κέντρο του κεφαλιού.( εναλλακτικά για πιο εύκολα φροντίζω να βγει από τη τρύπα του στόματος), παρόλα αυτά πιο στερεωμένο είναι από το κρανίο και έτσι ψήνεται καλύτερα το κεφάλι.
Για να σιγουρέψω το αρνί και να παραμείνει σε οριζόντια θέση πάνω στη σούβλα κατά το ψήσιμο, θα δέσω σφιχτά με μαλακό σύρμα που θα περάσω σε τρία σημεία της σπονδυλικής στήλης
Το ίδιο θα κάνω και με το λαιμό του αρνιού.
Τέλος θα τεντώσω καλά τα πίσω πόδια, παράλληλα στη σούβλα και θα τα δέσω σφιχτά
Καλό είναι αν έχω δροσερό χώρο να κάνω όλη αυτή τη διαδικασία από βραδύς και να στερεώσω το αρνί όρθιο με το κεφάλι προς τα κάτω αφήνοντάς το να στραγγίζει καλά σε λαδόκολλες ή πλαστικό που θα έχω φροντίσει να στρώσω ακριβώς από κάτω.
Πριν το ψήσω θα το τρίψω καλά με λεμόνι και θα το καρυκεύσω και απέξω.
Το αλάτισμα είναι πολύ σημαντικό και συμβάλει τόσο στη γεύση όσο και στη κρούστα της πετσούλας και πρέπει να είναι γενναιόδωρο.
Για να το ψήσω όμορφα τώρα και να γίνει πολύ αρωματικό μπορώ να προσθέσω στα κάρβουνα μερικές κληματόβεργες.
Ανάβω αρχικά λοιπόν τα κάρβουνα που θα πρέπει να έχουν χωνέψει πριν βάλω τη σούβλα.
Τώρα χρειάζεται πολλή προσοχή, φροντίζω η σούβλα να απέχει στην αρχή 50 εκ από τη φωτιά, μπαίνει δηλαδή σε αρκετή απόσταση από τη φωτιά για να μην αρπάξει το ψητό.
Τα κάρβουνα από κάτω πρέπει να είναι κατανεμημένα έτσι ώστε να καλύπτουν όλο το μήκος του αρνιού, δίνοντας έμφαση, βάζοντας δηλαδή περισσότερα κάρβουνα, στα μπούτια και στο στήθος του αρνιού δηλαδή στα σημεία που χρειάζεται περισσότερο ψήσιμο. Επίσης δε θα πρέπει να είναι ακριβώς στην ευθεία κάτω από το αρνί, αλλά λίγο πιο άκρη και ο λόγος είναι το λίπος που θα αρχίσει να στάζει να μη πέφτει ακριβώς επάνω τους γιατί θα φουντώνει τη φωτιά που θα το «γλύφει λαίμαργα» από κάτω δίνοντας του χρώμα πριν την ώρα του.
Σημειώστε ότι είναι πολύ σημαντικό να μην πάρει καθόλου χρώμα τη πρώτη ώρα το ψητό γιατί θα καεί εξωτερικά χωρίς να’χει ψηθεί από μέσα, είναι το πιο συνηθισμένο λάθος και νομίζω οι περισσότεροι κάποτε θα το βιώσατε.
Θα γυρίζετε τη σούβλα γρήγορα και ασταμάτητα και θα φροντίζετε η φωτιά να καίει συνεχώς αλλά χωρίς φλόγα και ή δυνατόν η έντασή της να μην αυξομειώνεται για να υπάρχει σταθερή θερμοκρασία. Στη πορεία προσθέτετε και άλλα κάρβουνα αν χρειάζεται. Κατά διαστήματα αλείφετε το αρνί με μείγμα λαδιού και λεμονιού με μακρύ γερό πινέλο με χονδρή τρίχα για να μη καίγεστε.
Το χρόνο ψησίματος δε μπορώ να σας τον πω ακριβώς μιας και είναι συνάρτηση του βάρους του, του πάχους και φυσικά της έντασης της φωτιάς.
Πάντως ένα αρνί 8 κιλών χρειάζεται σχεδόν 3 ώρες από κει και πέρα για κάθε παραπανίσιο κιλό προσθέτουμε 25 λεπτά ακόμη.
Όταν έχει αρχίσει να ροδίζει πολύ και να φαίνεται ότι σχεδόν ψήθηκε θα πρέπει να κατεβάσετε τη σούβλα πιο κοντά στη φωτιά και ο ρυθμός που το γυρίζετε να γίνει πιο αργός.
Ένα σημάδι αναγνώρισης, ότι το αρνί σας ψήθηκε είναι οι σχισμές που κάνει στα μπούτια και τα κόκαλα της πλάτης αρχίζουν κατά τόπους να φαίνονται.
Και τώρα που έφτασε η μεγάλη στιγμή, δε θέλω τσαπατσουλιές, αγνοείστε τη πεινασμένη ομήγυρη που βρυχάται ξελιγωμένη και η τσίκνα την έχει εξαγριώσει, σας θέλω ευγενείς, άλλωστε θυμηθείτε ότι εσείς τις επόμενες μέρες θα τρίβετε από παντού τις λαδιές και δε καθαρίζουν εύκολα οι άτιμες.
Μεταφέρετε προσεχτικά το αρνί με τη σούβλα (φυσικά χρειάζεστε έναν βοηθό), στο τραπέζι που έχετε στρώσει με μεγάλες λαδόκολλες από πριν για αυτή τη δουλειά και αφού κόψετε τα σύρματα που το συγκρατούν τραβήξτε τη σούβλα προς τα πίσω, και αφήστε το πάνω στο τραπέζι.

Όσο παραδοσιακοί κι αν είστε τα χέρια ίσως ήταν καλή ιδέα κάποτε αλλά ένα μεγάλο καλό μαχαίρι και ένα μπαλταδάκι για να το μεριδοποιήσετε κάνουν καλύτερη δουλειά, χωρίς να καίγεστε.