Από τον κ. Γιώργο Μαλλιώρα
ΨΗΣΙΜΟ ΣΕ ΨΗΣΤΑΡΙΑ (BARBEQUE): URFA ΚΕΜΠΑΠ
Οι πόλεις Urfa και Adana είναι γνωστές, εκτός των άλλων, για τα περίφημα κεμπάπ τους. Το Urfa και το Adana κεμπάπ έχουν πολλά κοινά, αλλά και μια μεγάλη διαφορά. Τα βασικά υλικά, καθώς και ο τρόπος σερβιρίσματος είναι ίδια, αλλά διαφέρουν στα μπαχαρικά. Το Adana κεμπάπ είναι καυτερό ενώ το Urfa όχι. Τα κεμπάπ της ανατολής γίνονται με αρνίσιο κιμά, από μεγάλο αρνί 1-1,5 ετών (ζυγούρι) και έχουν αρκετό λίπος ενώ χρησιμοποιείτε έξτρα λίπος από την ουρά του αρνιού, που δίνει και ιδιαίτερη γεύση. Τα κεμπάπ γενικώς δεν περιέχουν ψωμί ή φρυγανιά και σε καμιά περίπτωση δεν είναι μπιφτέκια ή κεφτέδες σουβλάκι. Και φυσικά θέλουν ψησταριά και κάρβουνα για το ψήσιμο. Μπορούμε στο κεμπάπ να χρησιμοποιήσουμε μείγμα μοσχαρίσιου κιμά και αρνίσιου βάση των γευστικών μας προτιμήσεων, τότε δεν θα έχουμε Urfa ή Adana κεμπάπ αλλά το δικό μας κεμπάπ. ΘΑ ΧΡΕΙΑΣΤΟΥΜΕ Κιμάς και συνοδευτικά 1 κιλό κιμά από αρνί 1-1,5 ετών (ζυγούρι) Λίπος από την ουρά του αρνιού ή 1-2 κουτ σουπ βούτυρο πρόβειο σε μικρά μικρά κομματάκια 3 μικρές ώριμες ντομάτες 4-5 πιπεριές πράσινες 1 μέτριο κρεμμύδι   Τα μυρωδικά και τα μπαχαρικά 1 μεγάλο κρεμμύδι τριμμένο και στραγγισμένο 3 κου. σουπ. μαϊντανό ψιλοκομμένο 1 κου. σουπ. αλάτι 1 κου. γλυκ. κύμινο 1 κου. γλυκ. κόλιανδρο τριμμένο ½ κου. γλυκ. Πιπέρι μαύρο 2 κου. γλυκ. πάπρικα γλυκιά   ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ Η προετοιμασία θα αρχίσει 4-5 ώρες πριν ανάψουμε φωτιά στο barbeque για να ψήσουμε το κεμπάπ. Βάζουμε τον κιμά σε ένα σκεύος, προσθέτουμε τα μυρωδικά και τα μπαχαρικά, ζυμώνουμε πολύ καλά το μείγμα, για να δέσει και να ομογενοποιηθεί. Βρέχουμε τα χέρια μας για να μην κολλάει ο κιμάς. Το μείγμα είναι αρκετά λιπαρό. Μετά από καλό ζύμωμα σκεπάζουμε το σκεύος και το αφήνουμε στο ψυγείο να δέσουν τα υλικά και να γίνει η απαραίτητη ανταλλαγή των αρωμάτων. Λίγο πριν ανάψουμε φωτιά στην ψησταριά μας (barbeque) βγάζουμε τον κιμά απ το ψυγείο και τον χωρίζουμε σε 5-7 ανάλογα με το μήκος της λάμας που θα χρησιμοποιήσουμε για να ψήσουμε τα κεμπάπ.   Περνάμε την μπάλα του κιμά στην λάμα και με τα χέρια μας απλώνουμε σιγά σιγά κατά μήκος της λάμας δίνοντας το χαρακτηριστικό σχήμα του κεμπάπ. Αφού ολοκληρώσουμε την διαδικασία πάμε στην ψησταριά μας (barbeque) να ανάψουμε την φωτιά.     ΑΝΑΜΜΑ ΦΩΤΙΑΣ ΣΤΗΝ ΨΗΣΤΑΡΙΑ (BARBEQUE) Μέσα στο barbeque στην ειδική σκάφη ψησίματος (σ αυτή την περίπτωση του κεμπάπ η σκάφη θα μας είναι απόλυτα απαραίτητη) συγκεντρώνουμε τα κάρβουνα που θα χρειαστούμε, σε σωρό. Στην κορυφή τοποθετούμε βαμβάκι εμποτισμένο με οινόπνευμα και ανάβουμε φωτιά. Σε 25- 30 λεπτά τα κάρβουνα θα είναι έτοιμα, εύκολα, γρήγορα, χωρίς καπνό. Μια διευκρίνιση, τα κάρβουνα ανάβουν ανάποδα από πάνω προς τα κάτω, για αυτό βάζουμε το προσάναμμα (βαμβάκι με οινόπνευμα) στην κορυφή.     Όταν τα κάρβουνα είναι έτοιμα τα απλώνουμε στην ψησταριά μας και ρίχνουμε στάχτη για να μειώσουμε την ένταση της θερμότητας. Θα χρειαστούμε μέτρια προς δυνατή θερμοκρασία για γρήγορο ψήσιμο και ζουμερά κεμπάπ.   Δεν θα χρησιμοποιήσουμε σχάρα, οι λάμες θα ακουμπήσουν μπρός και πίσω στην ειδική σκάφη ψησίματος (στις ειδικές εγκοπές) που προσαρμόζετε στην ψησταριά μας. Με τον ίδιο τρόπο ψήνουμε τις ντομάτες και τις πιπεριές, που θα συνοδεύσουν το κεμπάπ.   Ψήνουμε καλά και από τις δύο μεριές και απομακρύνουμε όταν πάρουν χρώμα. Ταυτόχρονα ψήνουμε πίτες, αφού πρώτα τις αλείφουμε με σκορδοβούτυρο για το σκορδοβούτυρο ΔΕΣ ΕΔΩ   Σε μια μεγάλη πιατέλα στρώνουμε τις πίτες, πάνω απ τις πίτες βάζουμε τα ψημένα κεμπάπ και πάνω απ τα κεμπάπ ρίχνουμε το κρεμμύδι κομμένο σε ροδέλες, αρωματισμένο με μια πρέζα σουμάκ. Γαρνίρουμε με τις ψητές ντομάτες και τις ψητές πράσινες πιπεριές.   Συνοδεύεται και με σάλτσα γιαουρτιού για την σάλτσα ΔΕΣ ΕΔΩ, άφθονη σαλάτα εποχής και καλό κόκκινο κρασί. Αξίζει τον κόπο πραγματικά να δοκιμάσετε το Urfa κεμπάπ. Μοναδική γεύση ανατολής. |
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου