Κυριακή, 9 Δεκεμβρίου 2012

Χωριάτικο ψωμί με προζύμι από τα χέρια της μάνας

Με τις οδηγίες της κ. Βασιλικής Μούντριχα - Αγιος Γεώργιος Αυλωναρίου

Η κ. Βασιλική είναι μια σεβάσμια οικοδέσποινα σήμερα ηλικίας 84 ετών, δραστήρια και ενεργή.  Δική της κουβέντα : "Η μάνα είναι κουκούλα και τα σκεπάζει ούλα"


Λέει λοιπόν η κ. Βασιλική :
Για να φτιάξεις ψωμί χωριάτικο πρέπει να 'χεις "πιασμένο προζύμι''

ΠΙΑΣΙΜΟ ΠΡΟΖΥΜΙΟΥ
Στις 14 Σεπτεμβρίου, του Σταυρού, παίρνουμε αγιασμό απο την εκκλησία. Ζεσταίνουμε τον αγιασμό και ρίχνουμε αλεύρι μέχρι να τον πιεί. Βάζουμε το προζύμι στον προζυμολόγο (πήλινο δοχείο σε μέγεθος μεγάλης κούπας με καπάκι) και τοποθετούμε από πάνω τον βασιλικό που επίσης έχουμε πάρει από την εκκλησία. Αυτό θα είναι μέχρι την μέση του προζυμολόγου. Την επομένη, ξαναζεσταίνουμε νερό και ξαναπλάθουμε το προζύμι. Επαναλαμβάνουμε την διαδικασία μέχρι να δούμε ότι έχει ''θυμώσει", δηλαδή έχει αρχίσει να φαίνεται ότι ανεβαίνει από μόνο του.
Το αφήνουμε μέχρι την ημέρα που θέλουμε να ζυμώσουμε.

ΖΥΜΩΜΑ
Για να ζυμώσουμε ψωμί από το βράδυ ξαναπιάνουμε το προζύμι. Προσθέτουμε αλεύρι και χλιαρό νερό όπου το μείγμα για τέσσερα μεγάλα καρβέλια να είναι όσο χωράει μία κατσαρόλα της κουζίνας. Το σκεπάζουμε και το αφήνουμε μέχρι το πρωί. Βάζουμε στην πήλινη λεκάνη ή στο ξύλινο σκαφίδι 6-7 κιλά αλεύρι, ρίχνουμε στην μέση το προζύμι και αρχίζουμε να ζυμώνουμε ρίχνοντας σιγά-σιγά χλιαρό νερό.
Το ζυμάρι πρέπει ν' " αργάσει" δηλαδή να δουλευτεί πολύ. Δεν θέλει πολύ νερό και γίνει το προζύμι δαρύ (υδαρές). Θα καταλάβουμε ότι έχει φτάσει στο σημείο που πρέπει όταν έχει μαστιχώσει (το μείγμα). Το αλεύρι για να είναι όπως πρέπει το ζυμάρι πρέπει να είναι μισό σκληρό και μισό μαλακό. 

Η καλή νοικοκυρά για να ζυμώσει έχει μπανιαριστεί, φοράει καθαρή καλαμάτα (μαντήλι) στα μαλλιά και έχει κόψει τα νύχια της κατάκρεας.
Κόβουμε ένα κομμάτι ζυμαριού και το βάζουμε στον προζυμολόγο και έτσι συνέχεια θα συντηρούμε το προζύμι μέχρι του χρόνου του Σταυρού. Τότε θα έχει αρχίσει να αδυνατίζει.

ΑΝΕΒΑΣΜΑ ΤΟΥ ΠΡΟΖΥΜΙΟΥΠαίρνουμε την πανακουτή (πινακωτή) κι απλώνουμε πάνω το μεσάλι ( βαμβακερό ύφασμα, τα παλιά χρόνια πανί βαμβακερό υφαντό του αργαλειού). Βαθουλώνουμε το μεσάλι μέσα στην θέση της πινακοτής για το καρβέλι και στον πάτο ρίχνουμε λίγο σουσάμι. Τοποθετούμε ένα κομμάτι ζυμάρι. Κάνουμε πάλι το ίδιο για κάθε θέση της πινακωτής κι αφήνουμε απ' ανάμεσα μπόλικο το μεσάλι για να μην κολλήσουν τα καρβέλια μεταξύ τους όταν θα γίνονται. Το σκεπάζουμε και το αφήνουμε σε ζεστό περιβάλλον ν' ανέβει και να μην " πομείνει λειψό"

Τα ψωμιά στην πανακουτή έτοιμα για φούρνισμα.
Την φωτογραφία βρήκε η κ. Αριστέα Τόλια

ΨΗΣΙΜΟ ΣΤΑ ΞΥΛΑ
Ανάβουμε το φούρνο και προσθέτουμε ξύλα και κλαριά μέχρι να ασπροχειλιάσει. (Ν' ασπρίσουν τα πυρότουβλα στο χείλος του φούρνου). Τρίβουμε το φούρνο με το σίδερο, ώστε τα κάρβουνα να απλώσουν σ' όλη την επιφάνεια του δαπέδου του φούρνου και να έχει ίδια θερμοκρασία παντού. Μετά πανίζουμε τον φούρνο (τραβάμε έξω με την πάνα τα κάρβουνα) και φτιάχνουμε τη θράκα. Η θράκα χρειάζεται για να βάλουμε το ταψί με την πίτα πάνω της και να κάνει σωστό πάτο,να ψηθεί σωστά.
Η μία κολλήγισσα (συνήθως στο χωριό μας φουρνίζουν δυό-δυό μαζί) δίνει τα ψωμιά και η άλλη φουρνίζει με το φτυάρι. Αυτή που κρατάει το φτυάρι το έχει αλευρώσει, να μην κολάει το ζυμάρι και η άλλη το χαράζει σε τέσσερα σημεία για να μην ξεροσκάσει. Αφήνουμε για λίγο ανοιχτό το φούρνο να φύγει η πολύ πύρα και μόλις ροδοκοκκινήσουν τα ψωμιά κλείνουμε το στόμιο με το καπάκι του. Αν η θερμοκρασία εξακολουθεί να είναι μεγάλη, ανοίγουμε το αφτί (τρύπα στο πλάι του φούρνου) και να δημιουργηθεί η σωστή θερμοκρασία στον κουμπέ, μέσα στο φούρνο δηλαδή.
Σε δυόμιση ώρες τα ξεφουρνίζουμε.

ΨΗΣΙΜΟ ΣΤΗΝ ΚΟΥΖΙΝΑΑνάβουμε τον φούρνο της κουζίνας στους 250 βαθμούς και βάζουμε μέσα ένα ταψί με λαδόκολλα. Μόλις το χαρτί ροδίσει ο φούρνος είναι έτοιμος να βάλουμε το ψωμί. Βγάζουμε το χαρτί και βάζουμε στο ταψί το καρβέλι, αφού πρώτα το έχουμε χαράξει. Κατεβάζουμε την θερμοκρασία στους 200 βαθμούς και το αφήνουμε να ψηθεί σε χρόνο ανάλογα με το μέγεθος. Το πρόσφορο χρειάζεται μία ώρα, η μεγάλη κουλούρα 2 ώρες και το καρβέλι 2.30 ώρες.

Το παραδοσιακό μας ψωμί
 φωτογραφία της κ. Σοφίας Μούτσου.
Το βαμβακερό πανί είναι οικογενειακό κειμήλιο, υφασμένο στον αργαλειό
 και κεντημένο στο χέρι (δεκαετία του 1920)


Παραδοσιακή παροιμία της Εύβοιας : "Ολα είναι υφάδι της κοιλιάς και το ψωμί στημόνι"


1 σχόλιο: